吃素比較健康嗎？
花點心思學習搭配各類食物的營養， 素食才能為你帶來健康。
提到「吃素」這個話題時，經常可以聽到兩種極端的聲音：一派說法是：「吃素比較健康，因為吃高油高脂食物的機會減少了。」；另一派則是：「不吃肉、只吃菜會導致長期缺乏某些營養素，因此營養不良、不夠健康。」
事實真相究竟如何？聽聽專家及過來人的意見，你會發現這兩派說法都不盡然正確！
根據統計，全台灣每十個人裡頭就有一人吃素，而且素食人口還在持續增加當中，不管是著眼於健康因素、還是宗教信仰，全球各地有越來越多人選擇加入素食的行列。茹素已經八、九年的振興醫院營養師謝宜芳就是其中之一，她說：「很多人聽到營養師吃素，往往覺得匪夷所思，這些時時喊著要注意飲食均衡的人怎麼會跑去吃素！？」而且，更有趣的是，他們全家大小都吃素，小兒子更是從出生起就沒碰過葷食。
我贊成：「吃素可以避免攝取過多脂肪與膽固醇，當然有益健康。」
謝宜芳認為，素食的確比葷食要來得健康，因為素食者的飲食內容包含了大量的蔬菜水果，能帶給身體更多養分、維他命與纖維素，同時也摒棄了含有高脂肪、膽固醇的肉類，更進一步降低了罹患心血管疾病的風險，這些對於維持健康、美化身材肌膚都有正面幫助。以她自己為例，吃素之後，不僅身材變瘦了，而且經常有人稱讚他皮膚變好了、看起來變年輕了；困擾先生多年的氣喘也在吃素之後，有了明顯的改善，這些可說是全拜茹素所賜。
不過，她也語重心長地提到，國內傳統的素食型態，其實淺藏著許多危機，過多的豆類加工品，是對健康的一大威脅，因為這些食品在製造過程中，必會添加許多人工物質，像是：防腐劑、漂白劑等等，再加上高溫高壓的製作過程，往往會使得食物本身的營養素加速流失，吃下過多加工食品，也等於吃進危害健康的地雷。因此，吃素的人必須多花點心思在食物的搭配方面，依照營養均衡的原則來吃，才能越吃越健康，獲得吃素的好處。
我反對：「吃素容易導致營養不均衡，特別是維他命B12及動物性蛋白質的缺乏，均衡攝取五大類食物才夠健康。」
反對吃素者的理由通常都是認為素食無法提供均衡的營養，長庚紀念醫院營養師曹雅姿就表示，以他個人而言，並不是很贊成吃素，因為以國人吃素的現況而言，很容易發生營養不均衡的現象，長期茹素若沒有注重營養補給的話，確實容易導致某些營養素的缺乏，像是幾乎不存在於植物性食物裡的維生素B12，就是素食者最常缺乏的營養之一，但它卻是製造紅血球不可或缺的重要元素之一，如果長期缺乏，有可能引起貧血的現象。
善能泉抗老化預防醫學中心的陳德皓醫師則是提到，雖然動物與植物中都含有蛋白質，但是其中的胺基酸種類卻不相同，如果只吃蔬菜，勢必會導致胺基酸的補充不夠均衡，例如某些能刺激生長激素分泌的胺基酸，如：Ornithin、Arginine、Lysin等，反而是在肉類中含量較多。
再者，由於蔬菜的熱量較低、口味較淡，吃素的人常常會覺得吃不飽、不夠香，於是又加了過多的油脂及澱粉類食物來烹調，反而在不知不覺中吃下過多脂肪與熱量，不見得比較健康。
曹雅姿認為，人天生就是雜食性動物，本來就應該均衡攝取五大類食物才能充分獲取各類營養素，只要不偏食、不過量，一樣能夠有益健康。如果因為某些原因，非吃素不可的話，奶蛋素會是比全素要來得理想的選擇，否則每天至少要吃六份以上的豆製品，並且補充維他命B群，才能補足身體所需的蛋白質和營養。
事實：「學會搭配各類營養素，吃素才能真正有益健康。」
其實，贊成與反對並無絕對，吃素健不健康完全見仁見智，關鍵就在於能否均衡搭配各類營養素。
正因為我們不是專家，如果選擇吃素，卻又不花點心思，好好認識各種食材的營養成分，做一個比較縝密的日常飲食計畫的話，吃素當然不見得一定會更健康！所以，學會吃對的食物組合是非常重要的一環，才不會吃得一臉菜色。
謝宜芳就強烈建議，吃素的人最好不要吃白米飯，而改以黃豆糙米飯（比例為1：3）為主食，再搭配高纖低脂的蔬菜水果，才能使身體得到充足的營養素，因為黃豆是優質的蛋白質來源，可以取代肉類，而糙米則富含纖維質與維他命B群，這樣的黃金組合剛好可以解決素食者最易遭遇的營養問題，如果再加上每天兩杯牛奶，就完全不需擔心營養不良了。
你甚至不需擔心吃素會沒有體力，一些世界知名運動員當中，也有不少人茹素，像是：創20次世界長跑記錄的Paavo Nurmi、世界金牌馬拉松選手Sally Eastall等皆是，此外，曾經有人問披頭四的保羅•麥卡尼，他都已經五十歲了，怎麼還有體力巡迴演唱？他的回答正是：「我吃素呀！」
有了營養師吃素這麼好的範例，你是不是也開始有些心動，想要嘗試一下素素看的感覺？這裡有些健康吃素的原則，能幫你輕鬆吃出素食的美味與健康：
1.循序漸進，不用立刻向所有葷食say no：要一個天天吃肉的人，突然完全不碰肉食，的確有些困難，不妨試著從減少吃四隻腳的動物開始嘗試，像是牛、羊、豬等，習慣了之後再少吃兩隻腳的動物，例如雞、鴨、鵝，最後則是連海產類也不吃，完全進入素食天地。
2.多樣化的食物讓素食生活不乏味：單調的菜色是許多人無法持之以恆吃素的原因，因此，請多花點心思變化每天食用的蔬果種類，不僅可以攝取到更多元的營養，還能認識品嚐更多的食物種類。
3.適時補充營養補給品：如果你的三餐多在外面解決，很少有機會自己準備素食餐點的話，最好能夠每天補充維他命B群，此外，每日2-3匙的橄欖油則能讓你獲得人體無法自行製造的Omega-3，幫助維持心血管健康。
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